缶詰巻締作業・・・・

缶詰又は缶詰用空缶に缶蓋又は缶底蓋を二重巻締法によって接合する作業をいう。

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食鳥処理加工業・・・・

食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律に基づく都道府県知事の許可証を有している事業所で行う、次の①から⑤の一連の作業をいう。

①生体受入作業、②食鳥処理（湯漬（ゆづけ）、脱羽（だつう、と体洗浄、内臓摘出及び内臓処理等）作業、③中抜きと体作業、④食鳥解体作業、⑤生鮮肉管理作業

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節類製造・・・・・・・

魚体をラウンドあるいは、縦に二分又は四分したものを煮熟、焙乾、かび付け、切削し、製品である節類を製造する作業をいう。

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加熱乾製品製造・・・・

魚介藻類（加工原料）を加熱後、乾燥させることにより貯蔵性を付与した加熱乾製品を製造する作業をいう。加熱乾製品とは、魚介藻類を煮熟後乾燥させたものの総称である。

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調味加工品製造・・・・

魚介藻類又はその乾製品に調味液を加え、味付けを行って調味加工品を製造する作業をいい、さらに貯蔵性を高めるために、煮つめたり、乾燥機、焙焼機等による乾燥を行って調味加工品を製造する作業をいう。

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くん製品製造・・・・・

くん材を用い、その周辺に魚介類を置き、煙でいぶし乾燥させ、くん製品を製造する作業をいう。また、調味くん製品製造は魚介類を調理・調味して、高温で短時間くん乾して、くん製品を製造することをいう。

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塩蔵品製造・・・・・・

魚介藻類又は魚卵等に塩蔵処理を施し塩蔵製品を製造する作業をいう。

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乾製品製造・・・・・・

魚介藻類を低温又は常温下で乾燥することにより、貯蔵性を付与した非加熱性の乾製品を製造する作業をいう。

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発酵食品製造・・・・・

魚介類を、丸のまま、筋肉・内臓・精巣・卵巣、又はそれらの混合物に食塩を添加し、腐敗細菌の増殖を防止し、原料に含まれる酵素、細菌及び酵母等の発酵作用により独特の風味をもつまで熟成させて発酵食品を製造する作業をいう。

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調理加工品製造・・・・

魚介藻類の非可食部を除き、フィレ、切り身、裁断、切削、整形、すりつぶし等の下処理を行った後、小麦粉・パン粉等のころもかけ、調味、混合等の調理加工を行ったものを冷蔵・冷凍、包装して非加熱性調理加工品を製造する作業（ふぐの有毒部位の除去等の作業者に関する法令による営業上の規制がある作業を除く）をいう。

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生食加工品製造・・・・

生鮮魚介藻類を生のまま食することができるよう、非可食部を除いた上で、ブロック、柵、ロイン、フィレ、剥き身、スライス等に整形し、高鮮度を維持するために、冷蔵又は冷凍する作業（ふぐの有毒部位の除去等の作業者に関する法令による営業上の規制がある作業を除く）をいう。

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かまぼこ製品製造作業・・・・

魚肉に２～３％の食塩を加え、擂り潰して粘稠（ねんちゅう：ねばりけがあって密度の濃いこと。）な肉糊状とし、板付けやちくわ等に成形し、加熱凝固させたかまぼこ製品の製造作業をいう。

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牛豚部分肉製造作業・・・・

牛豚部分肉製造工程は、次の①から⑦までの一連の作業工程をいい、牛豚部分肉製造作業は技能実習２号までは①②④⑤を、技能実習３号では①②③④⑤を必須業務とし、⑥⑦は関連業務とすること

①枝肉の管理作業（枝肉の損傷防止、冷蔵庫から枝肉を搬出し、部分肉製造作業場へ枝肉搬入する作業） → ②枝肉検品作業（枝肉の損傷等の確認する作業）→③大分割作業（原則として牛は4部位、豚は3部位に分割する作業） → ④小分割作業（脱骨作業） → ⑤整形作業（各部分肉の内側、外側に付着している血液、リンパ節、壁側胸膜、肉片、腱、靱帯及びその他汚染されているところの肉や脂肪を除去して、商品形態を整える作業） → ⑥検品作業（金属探知機等による部分肉製品の検査作業） → ⑦真空包装作業（真空包装設備による包装作業）

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ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業・・・・

①ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業のうちハム製造作業主として豚ロース肉や豚もも肉等の肉塊を塩せきした後、ケーシングに充てんしてくん煙、加熱等の加工をした製品（ハム類）を製造する作業をいう。

②ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業のうちソーセージ製造作業種々の原料食肉を挽き肉にして塩せきや調味をした後、ケーシングに充てんして乾燥、くん煙、加熱等の加工をした製品（ソーセージ類）を製造する作業をいう。

③ハム・ソーセージ・ベーコン製造作業のうちベーコン製造作業主として豚ばら肉・豚肩肉等を塩せきした後、ケーシングを使用せずにくん煙した製品（ベーコン類）を製造する作業をいう。

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パン製造作業・・・・

小麦粉等の原料を計量し、水とパン酵母を加えてよく捏ね、パン生地（以下生地という。）をつくる。生地を発酵させた後に、所定の大きさに分割し、最終発酵室（ホイロ）に入れ、適度な温度や湿度を保って発酵させ、生地を膨張させる。膨張した生地をオーブン等に入れ、所定の時間加熱し、パンを焼き上げる作業をいう。

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そう菜加工作業・・・・

大量製造用調理機械（使用する機械、設備、器工具等の欄参照）を使用し、食材原材料の下処理、炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸す、合える（和える）等の調理加工及び殺菌処理等により惣菜加工品を製造する作業をいう。

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農産物漬物製造・・・・

野菜、果実等の農産物主原料を、受入れ、カット、洗浄・除菌等の前段作業の後に、塩漬け（下漬け）し、一定時間経過後にそれを取り出して、水に浸漬して脱塩させる。脱塩後は別途調製した調味液に漬込み（本漬け）し、最終製品に仕上げる。さらに、計量、包装作業を経て、殺菌を必要とする品目については加熱殺菌を行い、異物検査を経て製品出荷ができる状態に至るまでの一連の行程を行う作業をいう

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医療・福祉施設給食製造・・・・

医師等の指導に基づいて、食材原材料の下処理、炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸す、合える（和える）等の調理加工、計量、盛付、及び殺菌処理等により、医学的な管理等を必要とする者の症状等に応じて、食事を製造する作業をいう。

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