2024年8月1日付で、2号移行対象職種に「牛豚精肉商品製造作業」が追加されました。
※関連情報：技能実習生受入れ可能職種【職種別詳細情報】

作業の定義について、必須作業について、そして特定技能への移行について、それぞれ見ていきましょう。

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牛豚精肉商品製造作業が新たに追加

新たに追加された「牛豚精肉商品製造作業」は以下のように定義されています。

【作業の定義】

・牛豚精肉商品製造作業とは、牛豚部分肉から牛豚精肉商品を製造する作業で、次の①～⑥までの一連の作業工程をいう。
①原料準備作業→②原料処理作業→③カッティング作業→④盛付作業→⑤包装・計量・値付け作業→⑥製品検品作業（金属探知機を含む）

・各工程の前提として、製造環境の一般衛生管理及びＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理作業を行う。

※牛豚精肉商品とは、原料となる牛豚部分肉を整形・小割・柵取り・カット（手切り）、スライス（薄切り）等をすることにより調理用途等に適した適度な大きさにした食肉の小売形態をいう。
※牛豚精肉商品製造作業で対象となる食肉は牛肉・豚肉とし、他の食肉は対象外とする。
※牛豚精肉商品製造作業では必ず牛肉と豚肉の両方を原料として使用する。
※牛豚精肉商品製造作業のスライス作業では回転式丸刃ミートスライサーを用いる。
※食品衛生法に基づく食肉処理業または食肉販売業の営業許可を有する事業所の業態である。
※必須作業が全て実施できる実習実施者でなければ対象とならない（パックだけ等をしている事業所は対象外とする。）

牛豚精肉商品製造作業で技能実習生を受け入れるには「必須作業全て実施できる実習実施者」である必要があります。
ご注意ください。

⇒技能実習生の受入れが可能かどうかか確認してみる

必須作業について

技能実習1号、技能実習2号それぞれの必須作業は以下のようになっています。

【技能実習1号】

①原料準備作業

1.原料開梱　2.原料検品　3.原料開封

②原料処理作業

1. 整形　2.小割　3.スジ引き　4.柵取り

ただし、第1号技能実習では豚6部位※について習得する。

※豚6部位（ロース、ヒレ、うで、かたロース、もも、ばら）

③カッティング作業（豚・牛）

1.カット（ブロック）　2.カット（切り身） 　3.カット（角切り）　　4.ミンチ（挽き肉）

④盛付作業（豚・牛）

1.カット（ブロック）の盛付　2.カット（切り身）の盛付　3.カット（角切り）の盛付　4.ミンチ（挽き肉）の盛付

⑤HACCPの前提条件となる製造環境の一般衛生管理作業

1.長靴、作業衣、帽子、マスクの着用、毛髪等付着物の点検・除去作業

2.手、長靴等の洗浄・消毒作業

3.使用器具、容器等の洗浄・消毒作業

4.５Ｓ（整理・整頓・清掃・清潔・習慣）の作業

5.消毒槽の準備作業

6.消毒設備の管理作業

7.衛生標準作業手順に従った作業

【技能実習2号】

①原料準備作業

1.原料開梱　　2.原料検品　　3.原料開封　　4.歩留り計算

②原料処理作業

1. 整形　2.小割　3.スジ引き　4.柵取り

ただし、第2号技能実習では豚6部位に加え、牛13部位※について習得する。

※牛13部位（ネック、かた、かたばら、かたロース、ともばら、リブロース、サーロイン、ヒレ、らんいち、うちもも、そともも、しんたま、すね）

③カッティング作業（豚・牛）

1.カット（ブロック）　　2.カット（切り身）　3.カット（角切り）　　4.ミンチ（挽き肉）　5.スライス（切落し）　6.スライス（焼き用 約5ミリ）　7.スライス（薄切 約2.5ミリ）　8.スライス（極薄切約1.5ミリ）

④盛付作業（豚・牛）

1.カット（ブロック）の盛付　　2.カット（切り身）の盛付　3.カット（角切り）の盛付　4.ミンチ（挽き肉）の盛付　5.スライス（切落し）の盛付　6.スライス（焼き用 約5ミリ）の盛付　7.スライス（薄切 約2.5ミリ）の盛付　8.スライス（極薄切 約1.5ミリ）の盛付

⑤包装・計量・値付け作業

⑥製品検品作業（金属探知機を含む）

⑦製造環境の一般衛生管理及びＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理作業

1.長靴、作業衣、帽子、マスクの着用、毛髪等付着物の点検・除去作業

2.手、長靴等の洗浄・消毒作業

3.使用器具、容器等の洗浄・消毒作業

4.５Ｓ（整理・整頓・清掃・清潔・習慣）の作業

5.消毒槽の準備作業

6.消毒設備の管理作業

7.衛生標準作業手順に従った作業

8.ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理作業

9.精肉製造機械（スライサー等）の分解・洗浄・組立作業

（※ＨＡＣＣＰの考え方を取り入れた衛生管理作業とは、⑥において、食品から危害を除去するための重要管理点（ＣＣＰ）を設定し、そのモニタリングと記録管理を行うことをいう。）

技能実習3号への移行は認められていません。

⇒牛豚精肉商品製造作業で受入れ可能かどうか確認してみる

特定技能との連動

先日、特定技能の受入れ可能事業所に、食料品製造を行う総合スーパーマーケット・食料品スーパーマーケットが追加されました。今回の移行対象職種の追加も、特定技能の事業追加により、継ぎ目ない移行が可能となっています。
※関連記事：【特定技能】飲食料品製造業分野にスーパーマーケット（食料品製造に限る）追加

技能実習から育成就労に変わっていきますが、制度変更まで技能実習生の受入れは問題なく行えますのでご安心ください。今後も新たな情報がありましたらお知らせいたします。

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