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2021/05/20

【技能実習生】そう菜(惣菜)製造業【移行対象職種】

【技能実習生】そう菜製造業【移行対象職種】

今回は、技能実習2号移行対象職種「そう菜製造業」にフォーカスいたします。

01 ご存知ですか【そう菜製造業】

忙しくてなかなか料理に時間をかけられない時や、なにかしらもう一品欲しい時など、さまざまな場面でわたしたちの食卓を彩ってくれるお惣菜。

近年では家庭の味の一翼すら担っている感があります。

わたしたちの生活に無くてはならないお惣菜をつくる、「そう菜製造業」をご紹介していきます。

01-01 「そう菜製造業」の定義

そう菜製造業のおおまかな定義としまして、厚生労働省によりますと

大量製造用調理機械(使用する機械、設備、器工具等の欄参照)を使用し、食材原材料の下処理、炊く、茹でる、揚げる、炒める、煮る、焼く、蒸す、合える(和える)等の調理加工及び殺菌処理等により惣菜加工品を製造する作業をいう。

厚生労働省「そう菜製造業職種」

と、されています。

また、「大量調理施設衛生管理マニュアル」を適用したものともされています。

具体的には

  • ①1回300食以上又は1日750食以上を提供する調理施設(食数で表現できない場合は、1種類当りの1日の生産量を個数や重量で提示し食数換算の条件を示す)。

  • ②加熱調理食品の加熱温度管理(標準作業書・是正マニュアル)に従い温度と時間の記録を行うこと。

  • ③非加熱で調理する食材の洗浄または殺菌の管理(標準作業書・是正マニュアル)に従い実施記録を行うこと。

これらのうち①および②、または①および③を適用したものとされています。

また、できあがったものは「即食」が可能であることが大前提です。

02 「即食」とは!?

さてここで聞き慣れない言葉がでてきました。

「即食」とはいったいなんなのでしょうか。

02-01 「即食」の定義

厚生労働省によりますと、

「即食」とは、水などの素材を加えることなく、また加工食品の物性を変化させるような加熱調理を行うことなく、そのまま食すること若しくは適温に温める程度で食することをいう。

と定義されています。

さらに、

和風惣菜洋風惣菜中華風惣菜野菜サラダ等の各種惣菜加工製造の他、これらと主食(米飯・パン・麺類等)を組み合わせたお弁当おにぎりお寿司調理パン調理麺等の複合加工食品を製造する業種を惣菜製造業という。

とされています。

例えば、冷凍食品の場合は、

  • レンジでチンすれば食べられるもの → 即食 → 「そう菜加工製造」として実習生受入可能◎

  • 油であげたり焼いたりして食べるもの → 即食じゃない → 「そう菜加工製造」としての実習生受入不可×

ということになります。

02-02 奥の深い「即食」の定義・・

ではレンジでチンレベルなら「即食」になるのかというと、実はそんな単純な話ではなかったりします。

袋に入っていて茹でるだけで食べられる「袋麺」に関しては、なんと「即食」には該当しないとされています。

タレをかけるだけの冷やし中華や、ツユをつけて食べる小割そば、レンジでチンすれば食べられるラーメンなら「即食」に該当しますが、袋麺の場合は別途スープや具材を購入して作るということで「即食」には含まれないということです。

なかなか奥が深いですね。

ちなみに、エビフライなどの魚介類にパン粉がついていて、あとは油であげるだけ、という冷凍食品がありますが、これもやはり「そう菜製造」としての技能実習生受け入れはできないものの、「非加熱性水産加工食品製造職種(調理加工品作業)」としては受入れることができます。

03 食品製造分野で活躍する外国人材

現在、食品製造業の分野において、どれくらいの外国人材が活躍しているのでしょうか。

平成28年度の厚生労働省の資料によれば、技能実習生の受け入れ人数を分野別で比較すると、上位3位が

  • 1位 機械・金属関係職種 14,783人

  • 2位 建設関係職種 13,116人

  • 3位 食品製造関係職種 10,743人

以上のようになっています。

厚生労働省「技能実習制度の現状」平成28年度

技能実習の分野では食品製造関係は3位となっていますが、特定技能へ目を移すと、令和2年12月末現在で

  • 受け入れ総数 15,663人

  • 飲食料品製造業分野 5,764人

となっており、全体の1/3を占め、産業分類としては一番多い人数となっています。

法務省「特定技能1号在留外国人数 令和2年12月末現在」

特定技能での人数の多さの要因には、ひとつには昨今の新型コロナウイルスの影響もありそうです。

全国的に広がった”巣ごもり”の影響によりテイクアウトの需要が大幅に伸びました。

外食を避けスーパーやコンビニなどで購入して自宅に持ち帰って食事するというケースが増え、それにより惣菜製造業の企業では人材が必要となり、加えて技能実習生の入国の遅れなどもあり、その結果、特定技能人材の需要が伸びたということが考えられます。

04 食品製造分野に強いエヌ・ビー・シー協同組合

わたしたちエヌ・ビー・シー協同組合は約20年の実績のなかで、さまざまな分野の企業さまが組合員として加盟され、共に歩んでまいりました。

様々な業種のある中で、食料品関係の技能実習生受入実績がもっとも多くなっています

スーパーマーケット向けにサラダや煮物などを製造している組合員さま、スーパーマーケットを経営されそのバックヤードでの惣菜製造で技能実習生が活躍している組合員さまなどが多数おられます。

そういった組合員さまが長く継続して技能実習制度を活用されているのは、充実したサポート体制と長年にわたる実績への評価なのだと自負しております。

今後も、企業さま、組合員のみなさまにご安心して技能実習生を受け入れていただけるよう、より真摯に、誠実にサポートしてまいります。

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